Du pain au levain, cuit au four à bois et livré à vélo !
Après plusieurs années d’apprentissage, de visite de fournils, de réflexion sur le métier et (deux longues années de travaux), mon fournil d’Avesnelles allume ses premiers feux !
Je propose du pain au levain artisanal, cuit dans un four à bois auto-construit à sole tournante (modèle de l’Atelier Paysan). Les farines viennent des supers paysans-meuniers Quentin et Alice, de la Ferme de Chantrud, qui ont une petite exploitation 100% bio dans les plaines près de Laon.
Mes pains sont fabriqués sur commande et livrés en vélo électrique jusque dans de petites boites à pain, situées dans les communes à proximité d’Avesnelles.
Du pain au levain artisanal
Ça, c’est Francis, mon levain de blé ! Né il y a près de 6 ans, lorsque je faisais mes premiers pas en panification, je le conserve précieusement au frigo entre deux fournées, avant de le nourrir copieusement de farine de blé intégrale et d’eau pour que les petites bactéries et levures qui le composent soient en forme pour s’attaquer à la panification de mes pâtes.
Francis est à l’image de toute ma production : du fait main, en toute simplicité et sans mécanique.
Mes pâtes sont ainsi pétries à la main dans des pétrins bois puis reposent pendant 18h avant d’être retravaillées (toujours à la main 😉 ) et mis en moules. Mes moules sont en terre cuite, spécialement réalisés par la potière Lilloise ElsaB. Du local, toujours 😉
Enfin, les pâtons bien dodus sont enfournés dans mon four à bois pour donner de bons pains à la mie moelleuse, à la croûte croustillante et aux arômes délicats.
Mais pourquoi du levain ?
Parce que les pains au levain sont généralement plus digestes, beaucoup plus consistants et ont une durée de conservation bien supérieure aux pains à la levure. Mes pains peuvent tenir 7 à 10 jours sans rancir (à condition de survivre à l’appétit de leur propriétaire…)
La panification à la main permet également de travailler avec des farines que les industriels jugent « non panifiables ». Ces farines ne contiennent pas assez de gluten pour supporter un traitement en machine… Mais leur faible teneur en gluten les rend également plus digestes et moins susceptibles de déclencher des allergies !
Un fournil sobre en énergie
Si j’aime le bien manger et souhaite travailler avec des matières premières de qualité, ce qui me porte est avant tout le désir de limiter au maximum l’impact (énergétique, écologique…) de mon activité.
Je travaille ainsi en pousse lente (levée des pâtes sur 18h), ce qui a l’avantage de bien développer les arômes de la pâte, et me permet également de travailler à des températures de fournil assez faibles. Même à 10°C dans le fournil, les pâtes poussent tranquillement, sans besoin de chauffage !
Mon four a également été choisi pour sa très faible consommation en bois. La belle Belisama, en photo ci-contre, n’a besoin que de quelques buches pour monter à plus de 200°C et être prête pour cuir les pains.
Distribution à vélo
C’est également dans cette optique que j’ai cherché à trouver des lieux de vente le plus proches possibles de mon fournil, afin de pouvoir distribuer à vélo.
Mon fournil d’Avesnelles est idéalement situé au centre d’une zone semée de petits villages avec peu voir pas de services. L’idée de livrer du pain à vélo dans ces villages a donc très vite germé dans l’histoire de mon projet.
Avec les excellents conseils de Benjamin, du magasin Bigui Cycles de Maroilles, j’ai fait l’achat d’un vélo électrique fort puissant, baptisé Felaróf, capable de tracter une remorque contenant une centaine de kilos de pains…
Une boulangerie sans magasin ?!
Même si ce fonctionnement surprend encore, de nombreux.ses boulanger.es fonctionnent depuis bien longtemps de cette manière. Très démocratisé dans le milieu des petits fournils de pain au levain, cette démarche permet de grandement limiter les frais (moins de frais locatifs, pas d’employé.es dédié.es à la vente…) et ainsi de proposer des pains de très bonne qualité, avec des matières premières parfois assez onéreuses, à des tarifs abordables.
Fabrication sur commande
C’est le pendant du fonctionnement sans magasin : je propose mes pain (quasi) exclusivement sur commande. « Quasi », car je fais deux marchés par mois où j’amène quelques pains en surplus ; mais les livraisons de pain, elles, se font uniquement sur commande.
Le système est simple : un SMS ou une commande sur la boutique au plus tard la veille au matin du jour de livraison, puis vous venez chercher votre pain livré à deux pas de chez vous, dans une petite boîte en bois fermée par un cadenas à code. Je n’envoie le code par SMS qu’aux personnes ayant commandé du pain ce jour-là.
Les livraisons s’effectuent une fois par semaine. C’est la grande puissance du pain au levain : étant un pain de conservation, vous pouvez avec du pain frais toute la semaine tout en n’étant livré qu’une seule fois 🙂
Et si, après tout ce blabla, cela vous a donné envie de tester mes pains, toutes les détails pour commander sont sur cette page !